カビのチーズ会
「カビのチーズ会」＠京都に参加してきました。
さすがにカビということで今回は赤のカルベネソー・ヴィニオン*1のグラスワインつきでしたｗ
前回とは違って飲み物が赤ワインと水、そしてパンはバゲットとクロワッサンでした。
ただ今までの食べてみての経験なのですが、熟成が進むとフルボディの赤と合わせるがやはりおいしいのですが、若いチーズもそれなりのおいしさもあり、それはそれで泡や白やボディの軽く細いワインと合っておいしいかなと思います。
ちなみに山羊には白ワイン、羊には赤ワインのほうが合うと思いますとのチーズスペシャリストの講師さんのお話でしたが、確かにそう思いました。*2
では今回のチーズのラインナップを。
＜各チーズの説明＞
※こちらが塊の絵、切った物は全体写真の０時方向においてあるもの。
【白カビ】
ペニシリウム・カマンベルディーやペニシリウム・カンディラムといった黴により味が形成されるチーズの仲間。
白黴のチーズは熟成が進むとアンモニア臭がして嫌いな人は本当に嫌いらしいのですが、慣れるとコレもおいしいサインくらいにしか思わなくなってきて･･･無視できるようになりますｗ
またブリーなどは熟成が進むと茶色く変化してきて若干わかるのですが、今回のデリス・デ・ブルゴーニュなどは丹生脂肪分が高いためかなかなか茶色く変化しにくいため、プロの方でも切ってみないと見た目だけの熟成度合いはわかりにくいそうです。
やはり香りとかも覚えたいですね。
１．デリス・デ・ブルゴーニュ（Delice de Bourgogne）
ブルゴーニュ産、牛乳のチーズ。
生クリームをたっぷり含み乳脂肪分は75〜80％と高い。
よってクロワッサンとかブリオッシュなどにあわせるとおいしい。
もちろんバゲットも十分バターが効いてるので十分ｗ
熟成が進んでいるとバター感があり非常においしい。
２．ブリー・ド・ナンジ（Brie de Nangis)
パリ近郊ナンジ産、牛乳のチーズ。
文字通りブリーなのでやはり大きく、これも１キロの大物ｗ
無殺菌乳なのですこしコクがあるような気がしました。
それでも香りがさっぱりと夏でも爽やかにいただけましたｗ
【青カビ】
ペニシリウム・ロックフォルティーやペニシリウム・グロウカムといった黴により味が形成されるチーズの仲間。
名前で分かると思いますが、前者はロックフォールチーズチーズの黴。こっちのほうが臭くて旨みがある。後者はゴルゴンゾーラなどの黴。どちらかというとおとなしめ？ｗ
青カビチーズの独特なにおいは脂肪分解酵素であるリパーゼが分解した脂肪酸の臭いです。
なので臭いがきつくなればきつくなるほど脂肪酸も分解されている状態で、実は消化に超イイ！ということなのです。そして分解された脂肪酸はアミノ酸となり旨みが増える、これが熟成といったもの。
臭いものはおいしいのですね、分かります。
３．ブルー・デ・コース
前々回おみやげに買って帰ったロックフォールの牛乳版です。
これは個人主観で文句なしにおいしい。
山羊の臭いに苦手な人は是非これでお試しを、といった感じ。
独特のピリピリ感と塩味がなんともいえないです。
今回はオレンジのはちみつが添えられていましたが、
もっとコクのある蜂蜜でもいいかと思いました。
ちょっと脱線。
実はゴルゴンゾーラをもう少し熟成したいと思ってラップして冷蔵庫に保管していたのですが、水が出てどうしようかと悩んでいました。
青カビはラップしちゃだめだそうです。水が出てしまった分はラップ臭がどうしようもないので削ってなかのおいしくのこってる部分はアルミホイルで包んで、ほかのチーズとは別にタッパー保存するのが良いようです。
というのも青カビの繁殖力は非常に高いので他のチーズに影響があるためだそうです。
青カビの保存方法としてはアルミホイルにくるむのが良いようですが、もともと輸入時には錫箔のパッケージにくるまれています。
【ウォッシュ】
いよいよ臭い的には佳境に入ってきましたｗ
上でも触れましたが青カビの繁殖力は強いため青カビを除去するために洗うといった感じで、代わりにリネンス菌（枯草(ｺｿｳ)菌が繁殖しての独特のもわっと＆ツンとした香りが生じます。*3
４．ラングル
シャンパーニュ地方の牛乳チーズ。塩水で洗う。
オレンジ色なのはアナトウという食紅*4。味には左右しない。
今回出されたラングルはもう原型をとどめてないほど熟成されてました。
だから臭いは･･･ご想像におまかせしますｗ
でもかなりコクがあっておいしかったです。
個人的にはもう少し形がある程度の熟成が好きですが･･･
５．トム・ド・サヴォワ
山岳地帯の牛乳製、セミハードタイプです。
これは前々回の山のチーズで慣れた味かな、と。
ミルクのコクを感じて香りもさほどで食べやすいチーズかも。
乾燥させないように保存が鉄則ですが、渇き気味ならパンにのせて
焼くのがおいしいとのことです。
今回は食べるのにかなり夢中で写真点数が少ないです。*5
記事わかりにくいかもしれませんので次回はもう少し気をつけます。
お世話になったお店。
４回シリーズでチーズ会はあるそうですが･･･３回目の次回はカビ。
フロマージェリー アルモニー
京都市北区小山花ノ木町56 (地下鉄北大路駅下車、ビブレ西北側)
TEL&FAX 075-493-5370
営業時間10：00~19：00（木曜定休）
http://www.harmonie-de-vin.com/
（HPはFireFoxでは反応しません。IEでは反応しました）
＃お土産も買ってきました。後日ＵＰします。
もっと欲しかったのだけど２種類だけ。
８月はゆっくりしたいのでお家飲み多くなりそうなよかんです。
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